torstai 19. huhtikuuta 2012

Entrecôtea ja 24h haudutettua naudanpotkaa Toscanan hengessä

Viiden tähden illallisen pääruoka koostui kahdella tapaa tehdystä naudanlihasta. Kevään kunniaksi toinen liharuoista edusti talvea (haudutettu liha) ja toinen kesää (grillattu liha). Välimerta annoksessa edusti toscanalaisittain maustettu entrecôte ja yrttimarinoidut lisäkekasvikset.

Entrecôte ja kasvikset valmistettiin Glorian ruoka & viini -lehden ohjeella (5/2011), tosin hieman ohjetta soveltaen. Naudanpotka valmistettiin hauduttamalla kokonaista potkaa kasvisten ja punaviinin seurassa 100 asteisessa uunissa 24 tuntia. Potkan paistoliemestä tehtiin annokselle kastike.

Viininä juotiin La Villa Vino Nobile de Montepulciano, jota Glorian ruoka & viini -lehden mukaan entrecôte suorastaan huutaa. No, viini sopi meille paremmin kuin hyvin, koska olemme menossa parin kuukauden päästä samalla porukalla Montepulcianoon viikoksi. =P

Ruoka onnistui ihan kohtalaisesti. Halusimme haudutetusta lihasta maukasta ja innostuimme suolaamaan sitä vähän liiankin kanssa... Lämpötilojen kanssa oli myös vähän ongelmia. Entrecôte ja kasvikset pääsivät hieman jäähtymään. Harjoiteltavaa jäi siis seuraavaankin kertaan. Lisäksi kaikessa hötäkässä unohtui kuvata lopullinen annos, vaikka välivaiheista tulikin napsitutta jokunen kuva...



Toscanalainen entrecôte
  • 4 entrecôte-pihviä (á n. 200g)
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1-2 tl sormisuolaa
  • 1 tl mustapippuria myllystä
Salvia-rosmariinimarinadi
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 1 dl salviaa
  • 3 rosmariininoksaa
  • 4 rkl oliiviöljyä
Ota pihvit huoneenlämpöön n. 30 min ennen paistamista. Kuivaa lihan pinta tarvittaessa talouspaperilla. Valmista marinadi: Kuori ja puolita valkosipuli. Laita valkosipuli, yrtit ja öljy paistinpannuun. Anna seoksen lämmetä ja nosta pannu liedeltä.

Sivele pihvit molemmin puolin öljyllä. Paista pihvit grillissä, parilassa tai paistinpannussa. Jos käytät tavallista pannua, voit lisätä ruokalusikallisen voita. Paista pihvit puolikypsiksi, 2-3 min molemmin puolin. Käännä pihvit kun pinnalle nousee kirkasta lihasnestettä. Mausta pihvit molemmin puolin suolalla ja pippurilla.

Nosta pihvit marinadiin ja peitä pannu foliolla. Anna maustua muutama minuutti.

Me valmistimme pihvit vähän eri tavoin, koska halusimme vapauttaa kädet välissä muihin hommiin. Pihveistä paistettiin pinta kiinni, jonka jälkeen niitä kypsytettiin uunissa mittarin avulla 60 asteiseksi ja annettiin lopuksi vetäytyä 10 minuuttia foliossa marinadin seassa. Kypsyys oli melko täydellinen, mutta liha ehti jotenkin jäähtyä liikaa vetäytymisen aikana. Seuraavalla kerralla reilusti foliota! 


Paahdettu kasvissalaatti
  • 1 pkt vihreää parsaa
  • 2 suippopaprikaa
  • 1 pss kevätsipulia
  • pecorino-juustoa
Yrttikastike
  • n. 3 rkl oliiviöljyä
  • 1 rkl sitruunamehua
  • 3 rkl hienonnettuja yrttejä (esim. lehtipersilja, ruohosipuli ja oregano)
Sekoita yrttikastike, silppua kevätsipuli ja leikkaa pecorinosta lastuja. Viipaloi paprika ja puhdista parsat (vihreitä parsoja ei kuorita, mutta puumainen kanta leikataan pois).

Paista paprikat ja parsat muurikka- tai paistinpannulla tai grillissä pehmeiksi, mutta napakoiksi (noin 5-10 minuuttia riippuen kasvisten koosta).  Kääntele kasviksia välillä ja sekoita lopuksi joukkoon yrttikastike. Viimeistele kasvikset kevätsipulisilpulla ja pecorino-lastuilla.

Me teimme kasviksia tupla-annoksen, joten esikypsensimme niitä kymmenisen minuuttia uunissa, ja laitoimme ne sitten pannun kautta lautaselle. Glorian ruoka & viini -lehden ohjeessa oli lisäksi hoikkia varhaisporkkanoita, varhaisperunoita sekä verso-salaattiseosta, mitä ei ihan vielä kaupoista valitettavasti löydy.


24h haudutettua naudan potkaa ja paistoliemikastike
  • 1 kokonainen naudanpotka
  • sipulia
  • valkosipulia
  • porkkanaa
  • lanttua
  • punaviiniä
  • rosmariinia ja timjamia
  • suolaa ja pippuria
paistoliemikastikkeeseen
  • potkan paistoliemi
  • punaviiniä
  • voita suurustamiseen
Voit suolata potkan etukäteen n. 10 prosenttisessa suolaliemessä (ainakin pari tuntia), tai lisätä suolaa pataan ja tarvittaessa vielä valmiiseen lihaan.

Paista potkan pinta kiinni pannulla (jos sinulla on tarpeeksi suuri pannu). Laita potka kannelliseen uunivuokaan (tai kattilaan jos patojen koko ei riitä) ja laita potkan kaveriksi kuutioitua sipulia, valkosipulia, porkkanaa ja lanttua niiltä osin kuin pataan mahtuu. Kaada joukkoon punaviiniä ja mausteita (rosmariinia, timjamia, suolaa ja pippuria), mutta jätä tilaa myös potkasta irtoavalle nesteelle.

Hauduta lihaa 100 asteisessa uunissa 24 tuntia (vähemmänkin tietysti riittää, mutta 24h kuulostaa hienolta.. ;). Haudutuksen jälkeen putsaa liha ja riivi se pieniksi suikaleiksi. Sekoita lihan joukkoon hieman paistolientä ja jaa se sitten pieniin kippoihin (me käytimme creme brulee kuppeja). Painele liha varovasti tiiviimmäksi.

Valmista paistoliemikastike. Siivilöi potkan paistoliemi ja lisää siihen loraus punaviiniä. Keitä sitä kasaan niin kauan että jäljellä on kutakuinkin tarvittava määrä. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa. Suurusta ja kirkasta kastike lopuksi lorauksella voita.  

Samalla kun aloitat tekemään entrecôtea, nosta potkakipot uuniin lämpiämään (matalalla lämpötilalla). Kun annos on muuten valmis, kumoa kipot lautaselle ja kaada vierelle paistoliemikastiketta.


Ps. bonuksena kuva herkullisista välimerellisistä juustoista, jotka söimme ennen jälkruokaa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti